Sustancia que reduce la velocidad de oxidación de los cuerpos fácilmente oxidables. Los antioxidantes pueden actuar a través de diversos mecanismos. Mayoritariamente actúan estabilizando un radical libre a través de la donación de un electrón. Consiguiendo así disminuir la reactividad del radical libre con la consecuente reducción de la velocidad de oxidación.
Los más importantes son las aminas aromáticas, los polifenoles, los compuestos orgánicos de azufre y algunos de fósforo. Hay oxidantes naturales como la lecitina, el ácido ascórbico y las resinas.
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